administratorLa recette que je vous présente aujourd’hui vient de mon merveilleux livre Pâtisserie ! de Christophe Felder. La base de ce gâteau est un biscuit chocolaté, garni d’une délicieuse mousse au caramel. Les poires peuvent facilement être remplacées par des pommes. Pour ceux qui n’ont jamais préparé de caramel, cette recette peut représenter un défi — non pas qu’elle soit extrêmement difficile, mais le caramel est préparé à plusieurs reprises. Toutes les mesures, y compris les liquides, sont données en grammes.
Le gâteau est léger et, contrairement aux apparences, il n’est pas trop sucré. Les proportions indiquées conviennent pour un moule standard de 25 × 36 cm.
Ingrédients
Biscuit chocolaté :
80 g de jaunes d’œufs
100 g de farine
17 g de cacao amer
160 g de blancs d’œufs
120 g de sucre
Sirop pour imbiber le biscuit :
70 ml d’eau
50 g de sucre
1/2 c. à café d’extrait de vanille
Poires caramélisées :
33 g de sucre
400 g de poires, pelées et coupées en dés (~1 cm)
1 gousse de vanille, fendue en deux et graines récupérées
Sauce caramel :
40 g de sucre
100 g de crème (30–36 %)
20 g de beurre
Mousse caramel :
8 g de feuilles de gélatine (5 feuilles)
370 g de crème (30–36 %)
80 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre
127 g de sucre
50 g d’eau
180 g de lait
Décoration :
150 g de sucre
1 c. à café de beurre
Une pincée de sel
Biscuit chocolaté
Préchauffer le four à 180°C. Battre légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette. Tamiser la farine et le cacao.
Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant progressivement le sucre à la fin. Incorporer délicatement les jaunes avec un fouet. Ajouter la farine et le cacao, 2 cuillères à soupe à la fois, en mélangeant doucement avec une spatule. Répéter jusqu’à incorporation complète.
Tapisser un moule de papier cuisson. Diviser la pâte en deux parts égales. Étaler la moitié de la pâte dans le moule et cuire environ 10 minutes. Retirer et laisser refroidir. Répéter avec l’autre moitié.
Poires caramélisées
Mettre le sucre dans une poêle à feu doux. Lorsque le sucre commence à fondre (cela peut prendre plusieurs minutes), remuer avec une cuillère en bois.
Cuire jusqu’à obtenir un caramel brun foncé, sans le brûler.
Dès que le premier fumet apparaît, ajouter les poires, la gousse de vanille et les graines. Cuire environ 5 minutes en remuant, puis laisser refroidir.
Sauce caramel
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre à feu doux. Retirer du feu.
Chauffer légèrement la crème (tiède) et l’ajouter en trois portions, en remuant avec une cuillère en bois (attention, le caramel peut éclabousser).
Ajouter le beurre, remuer, puis remettre brièvement sur feu moyen jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laisser refroidir.
Mousse caramel
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre.
Préparer le caramel : dans une petite casserole, faire fondre 127 g de sucre à feu doux. Quand le caramel est brun foncé et commence à fumer, ajouter l’eau rapidement en remuant (attention aux éclaboussures). Si le sucre forme des grumeaux, continuer à remuer jusqu’à dissolution complète. Mettre de côté.
Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition et le verser sur les jaunes d’œufs et le sucre. Remettre dans la casserole et ajouter le caramel préparé. Chauffer doucement comme une crème anglaise jusqu’à 82°C, puis retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir, en prenant soin de ne pas laisser la préparation prendre.
Monter la crème et incorporer délicatement la crème caramel refroidie avec la gélatine jusqu’à obtenir une texture homogène.
Sirop pour imbiber le biscuit
Mélanger l’eau, le sucre et l’extrait de vanille dans un petit bol.
Montage du gâteau
Placer un biscuit au fond du moule. Imbiber avec le sirop à la vanille.
Étaler les poires caramélisées uniformément sur le biscuit, puis napper de sauce caramel.
Ajouter la moitié de la mousse caramel. Recouvrir avec le second biscuit et imbiber de sirop.
Étaler le reste de la mousse caramel sur le dessus et lisser. Réfrigérer plusieurs heures.
Décoration
Dans une petite casserole, faire fondre le sucre avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne brun foncé.
Dès que le premier fumet apparaît, retirer du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger et verser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étaler le caramel le plus finement possible.
Une fois durci, placer une seconde feuille de papier sur le dessus et écraser le caramel avec un rouleau à pâtisserie en petits morceaux.
Saupoudrer ces éclats de caramel sur le gâteau.
Un gâteau raffiné, léger et parfaitement équilibré entre la douceur du caramel et la fraîcheur de la poire..
