Éclairs français à la crème pâtissière café et vanille

Aujourd’hui, je vous propose une vraie gourmandise : de magnifiques éclairs garnis de crème pâtissière — un flan un peu comme notre crème pâtissière classique, mais bien meilleur. Cette crème est très utilisée en pâtisserie en France et dans les pays francophones. La recette que j’ai testée provient de mon merveilleux livre culinaire Pâtisserie ! de Christophe Felder.

Les éclairs sont délicieux, et la crème… on pourrait la manger à la cuillère 😉. Malheureusement, ils ne se conservent pas longtemps, car la crème est préparée avec des jaunes d’œufs crus. Il est donc préférable de préparer juste la quantité nécessaire pour garnir vos pâtisseries. Et petit conseil : je les ai placés au réfrigérateur, et le lendemain ils restaient encore bien croustillants ! La pâte ne s’imbibe pas de crème. J’ai également utilisé cette crème pâtissière pour réaliser un Butterkuchen allemand, un gâteau au beurre, qui était délicieux.

Ingrédients (pour 20–25 éclairs)

Pour les éclairs :

• 125 g d’eau

• 1/2 c. à café de sucre

• 1/4 c. à café de sel

• 55 g de beurre

• 70 g de farine

• 3 petits œufs

Pour la crème pâtissière :

• 500 ml de lait entier (important !)

• 1 gousse de vanille

• 120 g de jaunes d’œufs (~6 jaunes)

• 120 g de sucre

• 50 g de fécule de maïs (maïzena)

• 50 g de beurre

• 1 1/2 c. à soupe de café soluble

• 3 c. à soupe d’eau

Pour le glaçage :

• 1 tasse de sucre glace

• Eau

• 1 c. à soupe de café soluble

Préparation des éclairs

1. Dans une casserole moyenne, mélangez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Faites chauffer à feu moyen.

2. Dès que le mélange bout et que de petites bulles apparaissent, retirez du feu. Ajoutez progressivement la farine en remuant énergiquement au fouet pendant environ 30 secondes, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

3. Remettez la casserole sur le feu et remuez vigoureusement pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante. Retirez du feu.

4. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien après chaque ajout.

5. Placez une douille étoile large dans une poche à pâtisserie, que vous maintiendrez droite dans un verre. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Remplissez la poche de pâte et pochez des boudins d’environ 10 cm de long, en laissant 2 cm entre chaque éclair.

6. Faites cuire dans un four préchauffé à 180°C (chaleur haut-bas, sans ventilation) pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les éclairs retomberont. Laissez refroidir sur une grille.

Crème pâtissière

1. Versez le lait dans une casserole moyenne. Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez les graines. Ajoutez les graines et la gousse au lait et portez à ébullition. Retirez du feu. Après 10 minutes, retirez la gousse de vanille.

2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs (pas besoin de les blanchir).

3. Remettez le lait à chauffer. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange de jaunes en fouettant vigoureusement (j’ai utilisé un batteur avec un fouet). Ajoutez le reste du lait en continuant de fouetter.

4. Passez le mélange au tamis et versez dans la casserole. Faites cuire à feu vif en remuant constamment au fouet jusqu’à épaississement (texture similaire à un flan). Retirez du feu et incorporez le beurre. Transférez immédiatement dans un récipient recouvert de film alimentaire, en veillant à ce que la crème soit bien protégée de l’air. Réfrigérez.

Montage des éclairs

1. Coupez les éclairs refroidis dans le sens de la longueur pour former une poche.

2. Fouettez la crème pâtissière refroidie jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et onctueuse. Divisez-la en deux portions.

3. Dissolvez le café soluble dans un peu d’eau et mélangez-le à l’une des portions de crème.

4. Remplissez une poche à pâtisserie avec une douille large, et garnissez la moitié des éclairs de crème vanille et l’autre moitié de crème café. Maintenez l’éclair d’une main tout en remplissant avec la crème.

Glaçage

1. Pour le glaçage classique, mettez la moitié du sucre glace dans un verre et ajoutez un peu d’eau, jusqu’à obtenir une consistance épaisse mais coulante.

2. Pour le glaçage café, mélangez le café soluble avec un peu d’eau, puis incorporez progressivement au sucre glace jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

3. Pour glacer, déposez une cuillerée de glaçage au-dessus de l’éclair et laissez-le couler doucement sur le dessus tout en soutenant l’éclair en dessous.

.