administratorCes délicieuses viennoiseries sont garnies de crème pâtissière et de morceaux de chocolat. L’ajout de jus et de zeste d’orange se marie parfaitement avec les autres saveurs. J’ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie. Elle demande un peu de précision, surtout que tous les ingrédients sont donnés en grammes — même les jaunes d’œufs ! Mais croyez-moi, le jeu en vaut la chandelle. Vous ne trouverez pas de telles viennoiseries dans une boulangerie classique.
Remarque : La pâte doit être préparée la veille ou au moins plusieurs heures avant la cuisson.
Ingrédients
Pour la pâte levée :
370 g de farine + extra pour le plan de travail
40 g de sucre
9 g de sel
15 g de levure fraîche
20 g de lait en poudre
240 g d’œufs (environ 5 œufs)*
300 g de beurre mou
Pour la crème pâtissière :
100 g de zestes d’orange confits, finement hachés
20 g de Grand Marnier ou autre liqueur d’orange
240 g de lait entier
50 g de sucre
½ gousse de vanille
10 g de jaunes d’œufs
50 g d’œufs entiers
20 g de beurre
35 g de fécule de maïs
Pour le glaçage à l’orange :
Jus d’une demi-orange
130 g de sucre glace
10 g de Grand Marnier ou autre liqueur d’orange
Pour la finition :
100 g de chocolat noir coupé en petits morceaux
1 œuf
Zeste d’une orange
Farine pour le plan de travail
Préparation
Pâte levée :
Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre et la levure (évitez que la levure touche directement le sel). Commencer à pétrir en ajoutant progressivement les œufs.
Une fois les ingrédients amalgamés, incorporer le beurre et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine. La pâte doit légèrement se détacher des parois du bol tout en restant souple.
Transférer dans un bol fariné, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède.
Dégazer la pâte sur un plan fariné, l’étirer et la replier doucement, puis l’envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer plusieurs heures.
Crème pâtissière :
Placer les zestes d’orange confits dans un bol et les arroser de liqueur.
Dans un autre bol, fouetter légèrement les jaunes d’œufs, les œufs entiers et la moitié du sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger.
Dans une casserole moyenne, mélanger le lait, le reste du sucre et la gousse de vanille fendue avec ses graines. Porter à ébullition. Retirer la gousse de vanille, puis incorporer le mélange œufs-sucre-fécule. Cuire à feu doux en remuant constamment pendant environ 5 minutes jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse.
Retirer du feu, ajouter le beurre et les zestes d’orange, puis laisser refroidir.
Glaçage à l’orange :
Dans une petite casserole, réchauffer légèrement le jus d’orange (ne pas faire bouillir).
Verser sur le sucre glace, ajouter la liqueur et mélanger. Réserver au réfrigérateur.
Montage des escargots :
Sur un plan de travail bien fariné, étaler la pâte en rectangle de 40 × 50 cm.
Étaler uniformément la crème pâtissière et parsemer de morceaux de chocolat.
Rouler la pâte sur elle-même le long du côté le plus long pour former un boudin. Transférer sur du papier cuisson et envelopper serré. Réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 30–50°C puis éteindre.
Découper le boudin en tranches de 2 cm et les disposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en laissant 3 cm d’espace entre chaque escargot. Laisser lever 30 minutes dans le four tiède.
Cuisson :
Battre l’œuf et badigeonner le dessus des escargots.
Cuire une plaque à la fois à 165°C pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Retirer du four, badigeonner de glaçage à l’orange et saupoudrer de zeste d’orange. Laisser tiédir — mais ces escargots sont encore meilleurs chauds !
Astuce : Fouettez les œufs et retirez l’excédent si nécessaire pour atteindre le poids requis.
Ces escargots combinent parfaitement la crème pâtissière, le chocolat et l’orange pour un résultat absolument irrésistible !
