Butterkuchen – le gâteau au beurre allemand

Le Butterkuchen, c’est 100 % beurre dans le beurre, comme devrait l’appeler ce gâteau emblématique allemand. Malgré la richesse en beurre, le gâteau reste étonnamment léger. Il est réalisé sur une base de pâte levée et entrelacé de crème pâtissière, ce qui lui confère douceur et gourmandise. Un peu de travail est nécessaire, mais croyez-moi, le résultat en vaut vraiment la peine.

Cette recette provient du livre « Comme un chef » de Larousse, qui regroupe des recettes de grands chefs. Ici, le Butterkuchen est signé Stephan Franz, pâtissier exceptionnel originaire de Berlin, ayant travaillé dans des restaurants étoilés Michelin.

Ingrédients

Pour le levain :

• 17,5 g de levure fraîche
• 60 ml de lait tiède
• 75 g de farine
• Pour la pâte :
• 175 g de farine
• ½ c. à café de sel
• 35 ml de lait
• 2 jaunes d’œufs (œufs moyens)
• 30 g de sucre glace
• 25 g de fromage frais type Philadelphia ou fromage blanc très finement mixé
• Zeste d’un demi-citron
• Graines d’une gousse de vanille
• 50 g de beurre mou
• 1 c. à café de rhum brun
• 100 g de crème fraîche

Pour la crème au beurre :

• 200 g de beurre mou
• 200 g de crème pâtissière (recette ci-dessous)
• 1 jaune d’œuf

Pour la décoration :

• 175 g de sucre glace
• 25 g de sucre vanillé
• 1 jaune d’œuf (petit ou moyen)
• 80 g d’amandes effilées
• 50 g de miel
• 100 ml de crème fraîche (ou crème épaisse)

Pour la crème pâtissière (environ 300 ml) :

• 250 ml de lait entier
• 25 g de fécule de maïs
• 65 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 25 g de beurre à température ambiante

Préparation de la crème pâtissière

1. Dans une casserole, mélanger le lait, la fécule et la moitié du sucre avec un fouet.
2. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter au lait. Porter à ébullition tout en mélangeant constamment.
3. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes, en remuant sans cesse.
4. Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition, toujours en remuant. Retirer immédiatement du feu et placer la casserole dans un bain de glace pendant quelques minutes.
5. Ajouter le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.

Préparation du Butterkuchen

Le levain :

1. Émietter la levure dans le lait tiède, ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 20 minutes dans un endroit chaud.

La pâte :

1. Tamiser la farine et le sel dans un bol. Ajouter le lait, les jaunes, le sucre, le fromage frais, le zeste de citron et la vanille. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène, ajouter un peu de lait si elle est friable.
2. Incorporer le levain, puis le beurre et le rhum. Pétrir de nouveau.
3. Placer dans un bol, couvrir d’un linge humide et laisser lever 20 minutes.
4. Graisser un moule (20 x 30 cm) et le chemiser de papier cuisson. Étaler la pâte pour couvrir le fond du moule, couvrir et laisser lever encore 20 minutes.

Assemblage et cuisson

1. Étaler uniformément la crème fraîche sur la pâte. Avec les doigts, former des petits creux tous les quelques centimètres.
2. Préparer la crème au beurre en fouettant le beurre avec la crème pâtissière et le jaune d’œuf. Mettre dans une poche à douille munie d’une grande douille. Dessiner une grille diagonale sur la pâte recouverte de crème fraîche.
3. Pour la décoration, mélanger le jaune d’œuf avec les sucres et recouvrir la surface. Ajouter les amandes effilées.
4. Préchauffer le four à 175 °C et cuire le gâteau 40 minutes. Pour un dessus plus doré, activer la sole supérieure à 220 °C quelques minutes en fin de cuisson.
5. À la sortie du four, chauffer la crème fraîche avec le miel et badigeonner le gâteau encore chaud.

Le Butterkuchen se déguste idéalement tiède, avec une tasse de thé ou de café. Sa pâte levée légère, la crème pâtissière douce et la finition au beurre et miel en font un véritable plaisir gourmand. Même si la recette demande un peu de patience, le résultat est spectaculaire et digne des plus grands pâtissiers allemands.