Czekoladowe pączki

Pączki – chyba najbardziej znane ciastka w Polsce. Ich czekoladowa wersja nie jest tak puszysta, ani słodka. Te, które chciałabym Wam przedstawić są nieco wytrawne, dla amatorów gorzkiej czekolady. Pączki są lekko chrupiące z zewnątrz i znacznie mniejsze niż te, które znamy.  Ciasto przygotowuje się dzień wcześniej i wstawia na noc do lodówki żeby odpoczęło.

    Składniki: na około 20 małych pączków

     Nadzienie:*

• 35 ml mleka
• 170 ml śmietany kremówki
• 190 g gorzkiej czekolady o zawartości 72 % kakao

      Ciasto:

• 1 łyżeczka soli
• 40 g cukru
• 480 g mąki
• 50 g kakao niesłodzonego
• 250 g jajek (mi wyszło 5 małych jajek + 1 żółtko)
• 50 ml letniego mleka
• 35 g świeżych drożdży
• 120 g miękkiego masła
• 1 łyżka spirytusu, rumu lub wódki **
• olej do głębokiego smażenia, około 1 litra
• cukier puder do oprószenia pączków

Nadzienie:

Zagrzać w garnku mleko i śmietanę do 80ºC (jak zacznie się pojawiać kożuch). Zdjąć z ognia i dodać połamaną czekoladę. Pozostawić na chwilę do rozpuszczenia czekolady. Połączyć dobrze całość. Wypełnić naczynie na kostki lodu masą czekoladową. Potrzebnych jest 20 kostek. Włożyć do zamrażarki na co najmniej 4 godziny.

Ciasto:

Przygotować zaczyń. W szklanym lub ceramicznym naczyniu rozkruszyć drożdże, dodać łyżkę cukru, 5 łyżek mąki i mleko. Wszystko razem dobrze wymieszać i odstawić pod przykryciem w ciepłe miejsce na około 15 minut.

Przesiać do miski miksera lub zwykłej pozostałą mąkę, sól, cukier, kakao i jajka. Wyrobić ciasto (jeżeli bardzo się kruszy, dodać odrobinę mleka). Dodać zaczyn i ponownie wyrobić. Ciasto powinno odchodzić od miski, jeżeli się za bardzo lepi dosypać trochę mąki. Dodać masło i wyrobić aż otrzymamy gładkie, lśniące ciasto. Przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 1 godzinę. (najlepiej nagrzać piekarnik do 100 ºC, wyłączyć i włożyć ciasto do wyrośnięcia, zostawiając otwarte drzwiczki)

Wyrośnięte ciasto uderzyć pięścią aby uszło z niego powietrze. Naczynie z ciastem zabezpieczyć folią spożywczą i włożyć na noc do lodówki.

Następnego dnia podzielić ciasto na 20 kulek. Każdą z nich spłaszczyć formując dysk. Na każdy z dysków nakładać zamrożoną porcję nadzienia, zlepiać jak pierogi, następnie połączyć końcówki i uformować zgrabne kulki. Bardzo ważne, aby DOBRZE zlepić brzegi, żeby zapobiec wydostawaniu się nadzienia podczas smażenia. Ułożyć pączki, najlepiej na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczka i pozostawić w cieple do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Rozgrzać olej do 180ºC i smażyć po kilka pączków na raz. Po około 2 minuty z każdej strony. Pączki osączyć z tłuszczu i oprószyć cukrem pudrem.

*(w oryginale była o 1/3 większa ilość nadzienia, wg mnie o wiele za dużo)

**w oryginale nie było alkoholu ale jego dodatek sprawia, że ciasto chłonie znacznie mniej tłuszczu podczas smażenia

Źródło: ” Fou de Pâtisserie” #8