Makaroniki ze słonym karmelem

Zanim zabrałam się za zrobienie moich pierwszych makaroników, przeczytałam na ich temat ogromną ilość informacji. Większość osób, które zaczynały przygodę z makaronikami kilka razy poległo na kolejnych próbach ich przyrządzania. Powiem szczerze, że przeraziło mnie to i nieco zniechęciło. Kilka tygodni temu, znalazłam (jak mi się wydawało) przepis idealny. Niestety był mało precyzyjny. Makaroniki  są wymagające. To jest moja druga i zarazem udana próba. Makaroniki można zrobić na podstawie przepisu na bezę francuską lub włoską. Moje są wykonane metodą włoską, która jest nieco bardziej pracochłonna od francuskiej za to mniej kapryśna. Podobno makaroniki francuskie nie są takie ładne i czasem nie wchodzą, no ale to sprawdzę innym razem…

Aby makaroniki Wam wyszły należy przestrzegać ściśle następujących zasad:

białka MUSZĄ mieć temperaturę pokojową (należy je oddzielić od białek co najmniej kilka godzin wcześniej i pozostawić w temp. pokojowej)

waga białek musi być bezwzględnie przestrzegana dokładnie tyle ile podano w przepisie

należy dobrze pilnować temperatury syropu

makaroniki pieczemy na blasze WYŁOŻONEJ papierem do pieczenia (eksperymenty z wkładką silikonową  nie powiodły się u mnie)

konieczny jest termometr spożywczy (w Ikei dostępny z sondą)

rękaw cukierniczy z okrągłą tylką o średnicy najlepiej 4 mm (użyłam dużej w kształcie gwiazdki)

Idealne makaroniki są chrupkie zewnątrz i mięciutkie w środku. Lekkie, nie za słodkie. A te, z masą ze słonego karmelu…. Cóż spróbujcie sami..

      Składniki: (na około 22 sztuki)

      Makaroniki:

• 200 g mielonych migdałów
• 200 g cukru pudru
• 200 g drobnego cukru (może być zwykły)
• 150g białek (z około 5 jajek)
• 36 g wody

       Krem:

• 100 ml śmietany 32-36%
• 80 g solnego masła (może być zwykł z ODROBINĄ soli)
• 180 g cukru zwykłego
• 120 g masła

Migdały oraz cukier puder zmiksować. Robić to należy pulsacyjnie. Kilka obrotów nożem, przemieszać łyżką i ponownie zmiksować. Składniki powinny uzyskać konsystencję mąki. Nie ma potrzeby przesiewania.

W misie miksera umieścić 75g białek.

Do małego garnuszka wlać najpierw wodę, następnie wsypać drobny cukier. Zacząć podgrzewać i kontrolować temperaturę.

Włączyć piekarnik na 145ºC z termoobiegiem.

Kiedy syrop w garnuszku osiągnie 100ºC zacząć na małych obrotach ubijać białka.

Kiedy syrop będzie miał temperaturę 118ºC cienką strużką wlewać go do ubijanych białek. Ubijać przez kilka minut (ważne, masa ma się trochę ochłodzić poprzez ubijanie).

Pozostałe białka (75 g) dodać do migdałów zmieszanych z  cukrem pudrem. Dobrze wymieszać. Stopniowo do masy dodawać ubite białka i delikatnie wymieszać.

Napełnić rękaw cukierniczy masą i utworzyć okrągłe kleksy o średnicy około 3-4 cm na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 15 minut. Jedną blachę a raz ,nie więcej.

Krem do przełożenia makaroników:

Rozpuścić cukier w małym garnuszku mieszając. Po uzyskaniu złotego koloru dodać solone masło i dobrze wymieszać. Następnie dodać śmietanę i ponownie wymieszać. Dobrze schłodzić. Masło ubić na puch i dodać do masy.

Makaroniki lekko wgnieść palcem z ich płaskiej strony ,w to miejsce nakładać SPORĄ ilość kremu i przykryć drugim krążkiem makaronika.

Makaroniki najlepiej przechowywać w szczelnym pojemniku, w lodówce przez 3 dni.